Lors de la conservation de l'ail, ainsi que d'autres méthodes de cuisson, il devient parfois bleu. Pourquoi cela se produit-il et est-il possible de prévenir ce phénomène? Existe-t-il des recettes pour préparer l'ail mariné et son traitement culinaire qui excluent l'apparition d'une teinte d'avertissement, très peu appétissante?
Les biochimistes ont longtemps étudié ces questions, ils sont prêts à partager leurs résultats et à donner des conseils qui aideront tous les experts culinaires.
Antécédents d'occurrence
Jusqu'aux années 50 du 20e siècle, il n'y avait pas de questions spéciales sur le tournage de l'ail bleu - probablement parce que chaque femme au foyer avait ses propres astuces pour la cuisiner. Mais dans les années 1950, la conservation industrielle de l'ail a été lancée en Amérique et des problèmes ont commencé. De grands lots de produits ont été rejetés en raison du bleuissement, l'industrie a subi de graves pertes à cause de cela. À cette époque, ils ont commencé à récolter de l'ail sous forme de purée de pommes de terre, qui a ensuite été conservée. Les clous de girofle ont été broyés, la pâte résultante a été mélangée avec du sel et du vinaigre, puis enroulée dans un récipient. La situation exigeait des recherches, pour lesquelles des biochimistes étaient impliqués.
Causes de l'ail bleu
En conséquence, un certain nombre d'expériences ont été menées qui ont permis de clarifier la cause des changements de couleur qui se produisaient. En fait, lors de la mise en conserve avec du vinaigre, l'ail jette un certain nombre d'enzymes et d'huiles essentielles - cela est dû à la destruction de sa structure cellulaire.L'une des enzymes, l'alinase, qui se trouve en abondance dans l'ail, assure la décomposition de l'alliine, c'est pourquoi les huiles essentielles commencent à se séparer en sulfures et sulfates.
Ensuite, le processus chimique de formation de l'ammoniac, du thiol, de l'acide pyruvique se produit, d'où une odeur désagréable se dégage, principalement due à l'ammoniac. Des pigments apparaissent qui donnent au produit cette même teinte bleu-vert.
Fait intéressant: le bleuissement se produit parfois, parfois non. Après tout, la capacité de changer de couleur dépend non seulement de la formulation, mais de l'ail lui-même - sa maturité, ses conditions de croissance et de stockage. Il faut qu'il contienne les éléments nécessaires au passage de la réaction chimique précitée. Les conditions du traitement thermique du produit jouent également un rôle important.
Comment éviter le bleuissement de l'ail dans les marinades et les préparations?
Ainsi, on peut comprendre que l'apparition d'une teinte désagréable spécifique dans l'ail est possible dans un environnement légèrement acide où des acides aminés sont présents. Et pour exclure le verdissement, il est nécessaire de minimiser l'effet de l'alliine. Il convient au départ de prêter une attention particulière à l'endroit de la croissance de l'ail - celui qui pousse dans les latitudes plus septentrionales est moins enclin à verdir dans des conditions de mise en conserve. Les légumes du sud sont toujours plus riches en sulfures allyliques. Autrement dit, l'ail de campagne ordinaire cultivé en Russie sera meilleur que le turc ou le chinois.
En outre, vous ne pouvez pas utiliser pour la récolte de vieux ail déjà jauni.De nombreuses femmes au foyer font cette erreur, laissant un jeune légume frais pour habiller les salades et autres plats, et utiliser l'ancien pour la mise en conserve. Il y a plus d'alliance dans le vieil ail, il deviendra vert presque de toute façon. De plus, pour réduire le risque de pigments indésirables, le produit doit être correctement stocké. Les basses températures provoquent sa production active, car l'ail est conservé à température ambiante. Les aliments en conserve et les préparations à l'ail doivent être conservés au contraire à basse température.
Pour minimiser le risque de verdir l'ail pendant le processus de mise en conserve, il vaut la peine de privilégier les méthodes froides. Si les effets de l'eau bouillante et de la vapeur sont inévitables, il vaut la peine d'essayer de nettoyer les clous de girofle aussi soigneusement que possible afin de ne pas laisser un seul dommage. Un clou de girofle entier est moins sensible à un processus indésirable qu'un processus endommagé. Si seulement l'ail est en conserve, sans autres légumes, il est logique de ne pas le peler du tout, en se limitant au lavage des têtes. Et il vaut également la peine de tremper l'ail pelé dans de l'eau froide pendant 3 heures avant de l'envoyer dans des aliments en conserve, cela le sauvera également de la décoloration.
Ainsi, l'ail devient bleu en raison des réactions chimiques qui se produisent pendant le décapage, qui peuvent être stimulées non seulement par un environnement légèrement acide, mais aussi par des températures élevées. Parfois, les clous de girofle deviennent bleus, et parfois cela ne se produit pas - cela dépend beaucoup des conditions de culture et de stockage de ce légume. Cependant, même l'ail bleu peut être mangé - il est totalement sans danger pour la santé, et le fait de virer au bleu ne gâche que l'apparence de la pièce, mais pas sa qualité. L'alliine est une substance sûre qui ne cause pas de problèmes de santé en général et de digestion en particulier.
